محمدرضا خواجه درباره علت دوپوست (دولایه) شدن برخی نان‌ها، اظهار کرد: گاهی اوقات مصرف کنندگان از بروز این حالت شکایت می‌کنند و آن را یک ایراد می دانند! در صورتی که نه تنها ایراد محسوب نمی‌شود بلکه یک حسن بزرگ است.
خواجه با بیان علل دوپوست شدن برخی از نان‌ها افزود: نخستین علت این است که خمیر مصرفی به اندازه کافی خوابیده، ورآمده و لانه زنبوری و پفکی شده است. دومین دلیل وجود مخمر به اندازه کافی در خمیر است که یک حسن بزرگ محسوب می‌شود.
سومین دلیل دوپوست شدن نان، اندازه بودن میزان خمیر ترش در خمیر نان است. علاوه بر این بالا بودن درصد گلوتن طبیعی آرد نیز علت دیگری است که موجب دوپوست شدن نان می‌شود.
لازم به ذکر است که اگر چسبندگی خمیر زیاد باشد مانع فرار زودهنگام گازهای ناشی از تخمیر شده و داخل بافت نان را اسفنجی می‌کند.
این متخصص نان‌های سنتی در پایان اضافه کرد: اگر زمان پخت نان به جای 20 ثانیه به 60 یا120 یا بیشتر افزایش یابد باعث ژلاتینه شدن نشاسته آرد و اسفنجی شدن بافت نان و بروز این حالت زیبا می‌شود.
۴۷۲۳۸
