پکن با تاریخ کهن و هزاران قوم و نژادش، سنت آشپزی غنی‌ای دارد. رستوران‌ها و غذاخوری‌های امروزی پکن غذاهای سنتی را با تکنیک‌ها و مواد غذایی معاصر می‌آمیزند و با این‌حال، بومی‌ها هنوز هم از این وعده‌های غذایی لذت می‌برند. این غذاها نه‌ تنها حاکی از گذشته‌ی امپراتوری شهر هستند، بلکه تکاپوی زندگی مدرن در پکن را نیز منعکس می‌کنند. غذا اگر همراه با تفکر صرف شود، می‌تواند یکی از بهترین راه‌ها برای یادگیری درباره تاریخ این شهر باشد. در ادامه ماجرای پکن را در دل شش غذای اصلی آن می‌شنوید.

1- اردک پکن

این غذا این‌گونه درست می‌شود که در ابتدا روی اردک فلفل و شربت می‌ریزند و سپس به مدت 24 ساعت آن را رها می‌کنند تا خشک شود. سپس در یک فر باز آن را کباب می‌کنند. هنگامی‌که پخته شد، روی یک‌لایه‌ی نازک که از قطعات گوشت و پوست پر شده است سرو می‌شود و طعم پیاز و لیمو را به آن می‌افزایند و با خمیر لوبیا تخمیر می‌کنند.

تاریخ اردک پکن هنگامی آغاز شد که امپراتور یونگ از سلسله مینگ‌ها در سال 1402 کشور را در دست گرفت و پایتخت را از نانجینگ به پکن منتقل کرد. بسیاری از آشپزهای امپراتوری همراه با افراد حکومت منتقل شدند و غذای اردکی را که اهالی قصر دوست داشتند با خود به پایتخت آوردند. پس از گذشت 500 سال، کباب اردک میان اشراف پکن محبوبیت پیدا کرده بود. در اواخر قرن نوزدهم نیز پکن پر از رستوران اردک بود. معروف‌ترین این رستوران‌ها کوآنجوده (Quanjude) بود که در سال 1864 بازگشایی شد و این غذا را برای عامه مردم طبخ می‌کرد.

اردک پکن در تاریخ دیپلماتیک چین نیز نقش مهمی ایفا کرده است. هنگامی‌که هنری کیسینجر (Henry Kissinger) در سال 1971 از پکن بازدید کرد، این غذا برای او سرو شد. امروزه اردک پکن قیمت مناسبی دارد و جایگاه خود را در مهمانی‌های خانوادگی پیدا کرده است.

2- شوآن یانگ رو (Shuan yang rou)

شوآن یانگ رو (بره سرخ‌شده) آبگوشت بره خالص است که در قابلمه‌ای مسی در وسط یک کوره زغالی تهیه می‌شود و گوشت آن از مراتع اطراف پکن تهیه می‌شود. برخلاف همتای سچوانی‌اش که آبگوشت و مواد غذایی آن به آهستگی تهیه می‌شوند، نسخه پکنی سرعت بیشتری دارد (اما با زهم دل‌چسب است). در این آبگوشت، برش‌های باریکی از گوشت بره در آب جوشان ریخته و پخته می‌شوند و ادویه‌های زنجبیل و موسیر نیز به آن اضافه می‌شوند. سپس آن را در خمیر کنجد یا سس سیر-فلفل (که طرز تهیه مخصوصی دارد) می‌غلتانند.

سنت آبگوشت از سلسله مغول یوان آمده است. مغول‌ها در قرن سیزدهم بر پکن فرمانروایی می‌کردند و آن را به پایتخت امپراتوری خود تبدیل کرده بودند. امروزه این غذا در جوامع مسلمان حلال شمرده می‌شود و در میان آن‌ها محبوبیت بسیاری پیدا کرده است و گوشت گرم مخصوصاً در ماه‌های سرد سال طرفداران بسیاری دارد.

شوآن یانگ رو را می‌توانید هم در گران‌ترین رستوران‌ها و هم در غذاخوری‌های محلی پیدا کنید. هرکجا که باشید، این غذا همیشه همه‌پسند است. بودن با چند دوست صمیمی، یک قابلمه جوشان، گوشت بره تازه و فراوان، بهترین راه سپری کردن شب‌های سرد پکن می‌باشد.

3- جیابینگ

جیابینگ غذایی شبیه به پنکیک آمریکایی‌هاست و پر از سس و گوشت است. بر اساس اسطوره‌ها اولین بار هزار سال پیش در استان شادونگ (جنوب پکن امروزی) سربازانی که ماهیتابه‌های خود را از دست‌ داده بودند و مجبور بودند غذای خود را روی ظرف‌های مسطحی (که سپرهایشان بودند) درست کنند، آن را تهیه کردند.

دوره‌گردهای کنار خیابان‌های پکن که جیانبیگ می‌فروختند، باعث شدند تا کشور از فشار اقتصادی بیرون بیاید و در دوره‌های سخت اقتصادی به ثبات مالی برسد. گروه‌های زن‌ و شوهری، یک اجاق گازی و مواد آماده را روی یک سه‌چرخه می‌گذاشتند و به کنار خیابان می‌رفتند و برای فروش غذا به عابران در ساعات شلوغی آماده می‌شدند.

غذای راحت، ارزان و پرکالری برای زندگی پرمشغله در پکن واقعاً مناسب است و به همین دلیل این غذا سریعاً به صبحانه‌ی حاضری محبوب آن‌ها تبدیل شد. دست‌فروش مقداری خمیر را در سطح یک ماهیتابه پخش می‌کند و یک تخم‌مرغ روی آن می‌شکند و زرده را به‌طور یکنواخت پخش می‌کند. هنگامی‌که مخلوط خمیر و تخم‌مرغ در حال پختن است، آشپز یک‌لایه سس هیزین و/یا سس داغ روی آن می‌ریزد و سپس کمی دانه کنجد و گشنیز به آن اضافه می‌کند. لایه‌های دیگری مانند گوشت و ژامبون را نیز به‌دلخواه می‌توان به آن اضافه کرد. سپس پنکیک پخته‌ شده به‌صورت مربع تا می‌خورد و فرد می‌تواند در راه و یا حتی در اتوبوس نیز آن را میل کند.

4- کیک گوشت مندینگ

سلسله مغول یوآن در قرن‌های 13 و 14 میلادی بر پکن حاکم بودند و روی غذای این شهر تأثیر زیادی گذاشتند. این کیک گوشت یکی از بزرگ‌ترین دستاوردهای این سلسله برای این شهر می‌باشد و بین جامعه مسلمان شهر محبوبیت خاصی پیدا کرده است. یکی از غذاهای سنتی اسلامی پکن، کیک گوشت مندینگ (به معنی میخ در) است و آن را این‌گونه نام‌گذاری کرده‌اند زیرا شبیه به میخ دروازه‌های قدیمی شهر است. هر کیک پنج سانتی‌ متر ارتفاع و 7.5 سانتی‌متر قطر دارد. این کیک استوانه شکل بسیار سیرکننده است و پر از گوشت چرخ‌کرده‌ی چرب با کنجد و گشنیز چرخ‌کرده می‌باشد. سپس این مخلوط به‌شدت هم زده می‌شود و بافتی تازه و قابل جویدن پیدا می‌کند. سپس تمام آن در یک‌لایه خمیرمایه قرار داده می‌شود و روی یک ماهیتابه گرم سرخ می‌شود.

مغازه‌های کوچکی که کیک گوشت می‌فروشند از ساعات شلوغی تا آخر شب مملو از بومی‌ها و گردشگران هستند. بهتر است تا زمانی که این کیک داغ است و چربی گوشت در اولین گاز از آن چکیده می‌شود، صرف شود.

5- نودل های ژجیانگ

هیچ‌چیز در یک روز تابستانی گرم پکن بیش از یک‌کاسه نودل ژجیانگ انسان را آرام نمی‌کند. ژجیانگ سسی است که از گوشت گاو یا خوک سرخ‌ شده که در خمیر سویای برشته نیم جوشانده شده است، درست می‌شود. نودل های گندم ضخیم که نیم‌پز شده‌اند در آب سرد شسته می‌شوند و سپس آب آن‌ها گرفته می‌شود و گاهی چند قطره روغن کنجد روی آن‌ها ریخته می‌شود. سپس یک قطعه بزرگ از سس ژجیانگ روی آن‌ها ریخته می‌شود و سپس چاشنی خیار قطعه‌قطعه شده، ادامام (نوعی سویا) و سبزیجات به آن‌ها زده می‌شود.

راحتی طبخ این غذا آن را به یک وعده غذایی خانگی تابستانی رایج تبدیل کرده است، اما قبلاً مورد علاقه کاخ‌نشینان و اشراف نیز بوده است. بر اساس اسطوره‌ها، ملکه دائوجی اکسای (Dowager Cixi) پس از فرار از پکن طی شورش مشت‌زن‌ها حوالی سال 1900، به نودل های ژجیانگ کنار خیابانی علاقه پیداکرده بود. هنگامی‌که او به قصر خود برگشت، آشپزی را که برای او نودل درست کرده بود به قصر فراخواند و از او خواست تا دوباره برای او نودل ژجیانگ درست کند. امروزه می‌توانید این نودل ها را در بیشتر رستوران‌های محلی پیدا کنید.

6- ماست در شیشه

کودکان پکنی از «ماست شیشه‌ای» به‌عنوان خوراک پس از مدرسه خاطرات خوبی دارند. محصولات لبنی کمیاب پیش‌ از این تنها توسط طبقه‌ی برتر جامعه پکن مصرف می‌شدند. ماست شیشه‌ای نیز در نیمه‌ی دوم قرن بیستم بود که به‌ عنوان غذایی سالم نزد عامه‌ی مردم محبوبیت یافت. این ماست کمی شیرین می‌شود و مزه‌ای تند می‌گیرد. در یک شیشه سرامیکی تخمیر می‌شود و یک کاغذ پوستی روی این شیشه چسبانده می‌شود.

می‌توانید با یک نی این کاغذ پوستی را پاره کنید و ماست خنک و تند و ژله‌ای را نوش جان کنید و هم‌زمان در خیابان‌های باریک این شهر کهن قدم بزنید. فراموش نکنید که شیشه را به فروشنده پس بدهید، زیرا او شیشه‌ها را برای مصرف دوباره به کارخانه می‌فرستد. یا اگر می‌خواهید آن را به‌عنوان سوغاتی ببرید باید هزینه شیشه را پرداخت کنید. البته اگر نام خود را به‌عنوان یک مصرف‌کننده همیشگی لبنیات در پکن ثبت کرده باشید، می‌توانید روز بعد که دوباره می‌خواهید ماست بخرید شیشه‌تان را نیز برگردانید.

به نظر می‌رسد که در بسیاری از دیگر کشورها، من جمله کشور خودمان هم، غذاها بار تاریخی زیادی را به دوش می‌کشند. بزودی در مطلبی جداگانه به تاریخچه‌ی غذاهای محبوب ایرانی هم خواهیم پرداخت.

منبع: matadornetwork.com